ヒラメ

メジャーな魚でありながら、しかも稚魚まで紹介しておきながら、成魚をちゃんと紹介したことがありませんでした…。
日本の白身魚の高級魚の代表格、ヒラメです。
相変わらず、当たり前の様に当館でも扱ったことがあるだろうと振り返ってみると、
意外とポピュラー種でありながら未登場というのがけっこうあります…。

さてさて、ヒラメです。

カレイ類を紹介しているときに以前話題したことがあるのですが、
「左ヒラメ、右カレイ」
とよく言われます。
まあ、日本で言えば当たる可能性はとても高いです。
んが、稀に左カレイもいますし、海外へ行けば「右ヒラメ、左カレイ」というのも珍しくないです。
何故か日本ではたまたまほぼ100%に近い割合で綺麗に分かれただけなんですね～。

もう１つ騙されちゃあいけないこと。
魚を食べるにあたって「熟成」という寝かせる手法がございます。
寝かせることで旨み濃くなるわけですね。

最近では活魚料理とか、獲れたてピチピチとか、そういった煽りをする料理店なんかも少なくありません。
もちろん、魚は鮮度が命ですし、ついさっきまで生きていたことや鮮度を煽るのは直接美味しい想像を掻き立てます。
んが、中には寝かした方が美味しい、寝かすと違った味わいになって楽しみ方が変わるなど、
魚によっても扱い方が変わってくるのですね。
白身の魚に関して言えばたいていの魚が適切に締めて寝かしたものは格段に旨くなると感じております。
特にこのヒラメ。
捌きたての身は弾力があって食感がいいのですが、全然味がないって感じです。
１日寝かせるだけでもグッと味が深まり、２～３日たつとそれはもう…。

さらに言えば、ヒラメは釣ってきたばかりの状態だとストレスや興奮で身質が落ちると言われています。
なので、釣ってきてから３日くらい生簀で休ませ、それから締めて３日くらい。
つまり獲ってきてから１週間くらいかかってようやく食べられる魚なわけですよ。（笑）

もちろん、味わいや食感などの好みは千差万別ですから、
「こうじゃないといけない！」っというわけではないのですが、
「新鮮だから美味しい！」という考えは間違いだと思うのですね。



2010.12.11 23:50 追記
いやあ、ビックリでした。写真、間違ってました。
いつもな方々、ご指摘どうもありがとうございました。
んで、写真を差し替えようと思ったら、ヒラメって全然写真撮ってないことが判明…。
今度意識してヒラメ撮りしてきたいと思います。
またこの記事の写真は差し替えたいと思います～。
とりあえず暫定差し替えで。