☆特集 練り製品に利用される魚たち file.04: 『エソ』

本日の写真、ヒメは練り製品となる主原料の１つですが、今日は同目エソ科のお話です。
エソと言うとなかなか聞きなれない魚であるというのが多くの方の感想だと思うのですが、
練り製品としては主原料を担う魚種の１つなんです。
特に竹輪や蒲鉾の原料として多くの加工会社に利用され、日本の食卓にはなくてはならない魚種と言えます。
普段見慣れない魚と言えども重要な資源となっている魚なのですね。

エソは身質が大変白く、旨みが強く、弾力のある魚のため、練り製品としては最高の魚種なのだそうです。
そのため、あまり鮮魚としては出回る機会が少なく、漁獲は各地であるものの見かける機会が少ない魚なのだそうです。
ですが、エソの仲間は種類も多く、使われている魚種も多いです。
一般的にエソは水分が多く、小骨が多い魚なので、普通に食べても美味しくないって言われます。
エソが蒲鉾によく使われるのは、先に述べたように旨みが強く弾力があることから、
適度な歯ごたえがあり、すり身にしてから練って整形したものが固まりやすいからだそうです。
美味しい蒲鉾を作る上でこれらの条件が非常に重要で、エソはまさに最適な魚なのだとか。

例えば、赤身の魚と白身の魚を比べると、赤身の魚は歯ごたえがない魚が多いです。
そして白身の魚でも、川魚の場合、整形後なかなか固まらないことから蒲鉾には向かないといいます。
また、海水魚でも暖水域に住む魚よりも冷水域に住む魚の方が固まりやすいことから、
なるほど、エソやタラなどがよくすり身に使われるのも納得だなーっと思います。